Виды и типы муки

Вступление

Мука - это ключевой ингредиент для создания разнообразных хлебобулочных изделий. От хлеба до пирогов, тортов, макарон и даже теста для пиццы - везде используется мука. Но не вся мука равнозначна. На ее свойства влияют такие факторы, как количество белка, метод обработки и даже то, из какого зерна она сделана. Наша команда изучила различные типы муки, чтобы лучше понять, как они ведут себя в разных блюдах и как их свойства меняются в зависимости от способа обработки. Мы делаем это, чтобы помочь предпринимателям выбрать муку, которая идеально подойдет для их нужд.

Отбеленная и неотбеленная мука

Все типы муки можно разделить на две группы: отбеленную и неотбеленную. Отбеленная мука - это мука, которая была обработана специальным образом, что придает ей более мягкий вкус и улучшает ее внешний вид. Такая обработка может включать использование химических веществ, которые ускоряют процесс старения муки. Неотбеленная мука, с другой стороны, не подвергается такой обработке и имеет более грубую текстуру благодаря естественному процессу старения.

Неотбеленная мука

Неотбеленная мука не подвергается дополнительной обработке, поэтому она сохраняет свою более грубую текстуру и естественный цвет. Этот процесс также позволяет муке созревать естественным образом, что занимает больше времени, чем обработка отбеленной муки. В результате неотбеленная мука содержит больше клетчатки, витамина Е, антиоксидантов и марганца, что делает ее более питательной, чем отбеленная мука.

Используется для приготовления: Выпечки, слоек с кремом, дрожжевого хлеба, эклеров.

Характеристики: Жесткая, плотная, зернистая, грязно-белая.

Отбеленная мука

Во время обработки отбеленной муки происходит ее очистка от отрубей и зародышей пшеницы перед помолом. Затем мука подвергается отбеливанию с использованием различных химических веществ, таких как перекись бензоила, бромат калия или хлор. Это ускоряет процесс созревания муки, в результате чего она приобретает белый цвет и мягкую текстуру. Такая мука идеально подходит для выпечки различных видов хлебобулочных изделий.

Используется для приготовления: Коржи для пирогов, блинов, вафель, кексов, быстрого хлеба, печенья.

Характеристики: Мягкая, мелкозернистая, белая.

Различные типы муки

Независимо от того, владеете ли вы пекарней, рестораном, кафе или кофейней, знание различных типов муки и их особенностей позволит вам предложить клиентам высококачественные блюда. В хлебе, пастах и выпечке основным ингредиентом является мука, но для каждого продукта нужна мука определенного типа. Помимо эластичности теста, мука влияет на вкус, структуру и содержание белка.

Ниже представлены 12 наиболее распространенных типов муки, их основные применения и текстуры.

Cake Flour - мука для тортов

Мука для тортов, также известная как (Cake Flour), является идеальным выбором для выпечки тортов и других десертов. Она обладает самым низким содержанием белка среди всех видов муки на основе клейковины, что делает ее идеальной для создания нежных и мягких пирогов и тортов.

Мука для тортов проходит специальную обработку - ее измельчают до очень тонкого помола, а затем отбеливают, чтобы она могла впитывать больше влаги и жира. Это обеспечивает восхитительную влажность и нежность готовой выпечки.

Еще одним преимуществом использования муки для тортов является то, что она позволяет создавать более пышные и воздушные десерты. Благодаря своей уникальной структуре, она позволяет тесту лучше подниматься и сохранять свою форму при выпекании.

Одним из самых важных применений муки для тортов является приготовление различных видов тортов. Ее способность впитывать влагу и жиры делает ее идеальным выбором для создания многослойных тортов, таких как шоколадный торт, морковный торт и другие.

Однако, стоит учесть, что использование муки для тортов не ограничивается только приготовлением тортов. Она также может быть использована для приготовления печенья, кексов и других видов выпечки, требующих более нежной текстуры и влажности.

Используется для приготовления: Тортов, кексов, булочек.

Характеристики: Мука мягкая, мелкодисперсная, хорошо впитывающая влагу. Создает влажный, губчатый конечный продукт.

Bread Flour - патентная мука

Патентная мука производится из твердых сортов пшеницы и отличается высоким содержанием клейковины. Этот тип муки содержит больше белка по сравнению с универсальной мукой, что делает её идеальным для создания жевательной текстуры в хлебе. Благодаря высокому содержанию белка в процессе замешивания образуется больше клейковинного глютена, который помогает хлебу подниматься и сохранять свою форму. Это придает хлебу особую текстуру - он становится пористым и жевательным.

Патентная мука подходит для выпечки таких продуктов, как багет, чиабатта и фокачча, где требуется высокое содержание белка. Она также может использоваться для приготовления пирожков, пельменей, пиццы и других хлебобулочных изделий, где необходима прочная и жевательная текстура теста.

Однако стоит учесть, что работа с патентной мукой требует определенных навыков. Она более влажная и клейкая по сравнению с обычной мукой, поэтому может быть сложнее в обращении. Но если вы научитесь правильно работать с этой мукой, то сможете создавать изумительные хлебобулочные изделия с неповторимой текстурой и вкусом.

Используется для приготовления: Хлеба, закваски, печенья, крендельков, рогаликов, теста для пиццы.

Характеристики: Твердая мука, крупнозернистая, эластичная. Получается воздушный, жевательный конечный продукт.

Semolina - семолина

Semolina, или манная крупа, - это продукт, получаемый из пшеницы твердых сортов. Название происходит от итальянского слова semola, что означает «мелкая мука». Семолина производится путем тонкого или среднего измельчения пшеницы, что придает ей особые свойства.

Семолина богата белками (14-15%), пищевыми волокнами (9-19%), минеральными солями (железо, фосфор) и витаминами группы Е, В1, В3. Она также содержит каротиноиды, которые придают ей золотистый цвет.

Благодаря своему составу, семолина используется для приготовления различных блюд, таких как паста, кускус, хлеб, ньокки и пудинги. Она придает блюдам особую текстуру и вкус.

Используется для приготовления: Пасты, кускуса, хлеба, ньокки, пудингов.

Характеристики: Мука твердая, песчанистая, легко загустевает. Создает эластичное тесто, сохраняющее форму в условиях приготовления.

Мука “00”

Мука “00”, более известная как “нулевая мука”, является одним из наиболее популярных видов муки в итальянской кухне. Благодаря своей уникальной текстуре, она идеально подходит для приготовления многих итальянских деликатесов. Для создания “нулевой муки” используются только зерна, которые были тщательно очищены от грубых фракций, таких как отруби и зародыши.

После первого этапа помола зерна, порошок пропускается через сито несколько раз, пока не достигает очень мелкой консистенции, подобной детской присыпке. В результате получается мука с высочайшим качеством и тонкостью текстуры, которая делает ее идеальным выбором для приготовления пасты, пиццы и других итальянских блюд.

Существует пять различных типов муки “00”: для пиццы, для выпечки, для пасты, для десертов и для соусов. Хотя все они изготовлены по одной и той же технологии, они различаются по содержанию белка и уровню усвояемости. Например, мука “00” для пиццы обычно содержит около 11% белка, и она лучше всего подходит для быстрого брожения и выпекания. Мука для выпечки имеет различное содержание белка в зависимости от рецепта, что позволяет регулировать время брожения для достижения наилучшей текстуры и вкуса.

Используется для приготовления: Пасты, теста для пиццы, лепешек, фокаччи, ньокки, крекеров.

Характеристики: Твердая мука, очень мелкое зерно, легко смешивается и раскатывается. Создает крепкий, жевательный конечный продукт.

Spelt Flour - спельтовая мука

Спельтовая мука - это мука, которую получают из зерен растения под названием спельта. В состав этой муки входят многие полезные вещества, такие как белок, различные витамины и минералы, а также железо и магний. Важной особенностью этой муки является то, что она содержит целый ряд аминокислот, которые отсутствуют в пшеничной муке, наиболее распространенной в нашей стране. Эти аминокислоты играют важную роль в организме человека, участвуя в различных процессах и обеспечивая его необходимыми элементами.

Процесс получения спельтовой муки заключается в измельчении зерен спельты, которые по своему составу отличаются от зерен обычной пшеницы. Зерна спельты покрыты твердой оболочкой, которую производители научились отделять, не повреждая при этом само зерно. Таким образом, мука из спельты сохраняет все свои полезные свойства и может быть использована в различных кулинарных рецептах.

Существует два основных сорта спельтовой муки: цельнозерновая мука и мука особо тонкого помола. Цельнозерновая мука представляет собой муку, полученную из цельных зерен, что делает ее более питательной и полезной для здоровья. Мука особо тонкого помола, в свою очередь, получается путем более тщательного измельчения зерен и обладает более нежной структурой, что позволяет использовать ее в приготовлении различных десертов и выпечки.

Используется для приготовления: Десертов, таких как печенье, торты и кексы, в сочетании с другой мукой для приготовления хлеба.

Характеристики: Мягкий, липкий, со средним содержанием белка. Получается мягкий, воздушный конечный продукт.

Whole Wheat Flour - цельнозерновая мука

Цельнозерновая пшеничная мука является уникальной по своему составу и способу производства. При ее изготовлении используются три компонента: эндосперм, зародыш и отруби, которые придают готовым изделиям неповторимый ореховый привкус. Однако, из-за такого состава, эта мука может быть не очень удобной в использовании при выпечке, так как она сложнее в работе и требует определенных навыков.

С другой стороны, цельнозерновая мука богата белком и содержит множество полезных веществ. Но одним из ее недостатков является то, что она плохо формирует клейковину, что может вызвать некоторые трудности при приготовлении некоторых видов выпечки.

Еще одним важным моментом является то, что цельнозерновая пшеничная мука имеет более короткий срок годности по сравнению с обычной мукой.

Существует несколько видов цельнозерновой пшеничной муки. Но не все виды подходят для выпечки хлеба. Некоторые виды муки получают из белой и красной пшеницы. Такая мука обычно имеет определенный уровень зольности и содержит определенное количество клейковины. Другой вид цельнозерновой пшеничной муки - это белая цельнозерновая мука. Этот вид муки менее распространен, но в последнее время он стал набирать большую популярность. Это связано с тем, что добавление этой муки к обычной пшеничной муке практически не заметно. Но при этом добавление белой цельнозерновой муки делает выпечку более полезной и вкусной.

Используется для приготовления: Хлеба, печенья, блинов, макарон.

Характеристики: Мука твердая, зернистая, крупная. Создает липкое тесто и плотный конечный продукт.

White Whole Wheat Flour - белая цельнозерновая мука

Многие люди ошибочно полагают, что White Whole Wheat Flour - это нездоровая альтернатива цельнозерновой муке. Однако это не совсем верно. На самом деле, White Whole Wheat Flour изготавливается из светлого сорта белой твердой пшеницы, благодаря чему обладает более мягкой текстурой и сладким вкусом.

Этот продукт изготавливается по той же технологии, что и цельнозерновая мука, то есть при его изготовлении используются все три компонента пшеничного ядра. Таким образом, он обладает таким же высоким содержанием белка и пищевой ценностью, как и обычная цельнозерновая мука.

Используется для приготовления: Хлеба, печенья, кексов.

Характеристики: Твердая мука, зернистая текстура, сладкий и мягкий вкус. Создает липкое тесто и плотный конечный продукт.

Rye Flour - ржаная мука

Ржаная мука - это продукт, получаемый из зерен ржи. Она отличается от муки, которую мы обычно используем в выпечке, потому что производится из другого сырья - не из привычной красной или белой пшеницы. Это придает ей уникальные свойства, которые делают ее отличным выбором для приготовления разнообразных блюд.

Во-первых, ржаная мука содержит меньшее количество белка и клейковины по сравнению с мукой общего назначения. Это влияет на плотность хлеба, который из нее выпекается. Благодаря низкому содержанию белковых соединений, хлеб получается более плотным и тяжелым, что придает ему неповторимый вкус и аромат.

Кроме того, ржаная мука обладает особым ореховым вкусом, который делает ее особенно привлекательной для любителей выпечки. Этот вкус возникает благодаря уникальному составу ржи и ее свойствам, которые позволяют производить муку с особым ароматом и вкусом.

Также стоит отметить, что ржаная мука придает выпечке особую текстуру. Изделия из нее получаются более рассыпчатыми и хрустящими, что делает их еще более аппетитными. Благодаря этому свойству, ржаная мука стала одним из самых популярных ингредиентов для выпечки в разных странах мира.

Используется для приготовления: Хлеба, печенья, коржи для пирогов.

Характеристики: Мука мягкая, темная, не поднимается. Создает влажный и плотный конечный продукт.

Pastry Flour - кондитерская мука

Кондитерская мука является одним из самых универсальных и популярных видов муки для выпечки. Она является золотой серединой между мукой общего назначения и мукой для тортов, что делает ее идеальным выбором для приготовления различных видов выпечки.

Благодаря своей тонкой текстуре, кондитерская мука легко смешивается с другими ингредиентами, такими как сахар, масло, яйца и молоко. Это позволяет создавать разнообразные десерты, от нежных бисквитов до слоистых тортов и пирожных.

Изделия из кондитерской муки отличаются особой нежностью и воздушностью. Благодаря своим качествам, кондитерская мука идеально подходит для приготовления слоеных и воздушных десертов, таких как пирожные, печенье и пироги.

Используется для приготовления: Коржей, пирогов, круассанов, печенья, кексов, бисквитов, кексов и другой выпечки.

Характеристики: Мягкая мука, отбеленная, тонкая текстура. Создает слоеный, нежный конечный продукт.

Self-Rising Flour - самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся или самовосходящая мука - это мука, которая уже содержит в своем составе разрыхлитель и соль. Она была изобретена в Англии еще в 19 веке для того, чтобы моряки, которые находились в плавании, могли печь более качественный хлеб и другую выпечку. Такая мука стала настоящим спасением для моряков, ведь теперь они могли готовить на борту корабля вкусную домашнюю выпечку.

Если использовать самоподнимающуюся муку в своих рецептах, то можно быть уверенным в том, что выпечка всегда будет получаться пышной и воздушной. Кроме того, с такой мукой каждый раз получается идеальный подъем теста. Благодаря тому, что мука уже содержит разрыхлитель, тесто поднимается равномерно и быстро.

Однако стоит помнить, что самоподнимающуюся муку следует использовать только в определенных рецептах. Разрыхлитель, который уже содержится в муке, подходит только для определенных сочетаний ингредиентов. Если заменить такую муку на обычную, то результат может быть непредсказуемым. Весь процесс выпечки зависит от правильного взаимодействия ингредиентов, и замена одного из них может нарушить этот процесс. Поэтому важно использовать муку только по ее прямому назначению, чтобы получить желаемый результат.

Используется для приготовления: Печенья, булочек, блинов.

Характеристики: Мягкая мука тонкого помола. Создает легкий, воздушный конечный продукт.

All-purpose flour- мука общего назначения

Всецелевая пшеничная мука, или мука общего предназначения, является самой популярной и доступной мукой в мире. Это обычная пшеничная мука, которая представляет собой аналог российской муки высочайшего качества. В этой муке обычно содержится 10-11% клейковины, однако в муке King Arthur Flour её количество может достигать 12-13%. Такая разница обусловлена тем, что данную муку получают путём смешивания муки, полученной из пшеницы твёрдой и мягкой сортов. Их пропорции определяют “силу” муки.

Всецелевая мука обладает универсальностью благодаря среднему содержанию белка и сочетанию твёрдых и мягких видов пшеницы. Эти факторы обеспечивают исключительно стабильное сохранение муки. Поэтому всецелевая мука является идеальным выбором для решения большинства кулинарных задач.

Используется для приготовления: Всего.

Характеристики: Нейтральная текстура.

Instant Flour - мука быстрого приготовления

Мука быстрого приготовления – это особый вид предварительно желатинизированного гранулированного продукта, который быстро растворяется в любой жидкости. Предварительная желатинизация такой муки означает, что молекулы ее крахмала были раздроблены водой и теплом, а затем высушены. Благодаря своим свойствам, такая мука идеально подходит для использования в различных областях.

Мука быстрого приготовления, как правило, состоит из предварительно желатинизированной пшеничной муки и небольшого количества солодовой ячменной муки, что придаёт ей низкое содержание белка и чуть менее кислый вкус, чем у обычной муки для выпечки. Благодаря своей способности к быстрому растворению, этот продукт идеально подходит для применения в самых разных сферах, где требуется загущение той или иной степени.

Одним из наиболее популярных способов использования муки быстрого приготовления является сгущение соусов и подливок. Гладкая и однородная текстура, которую она придаёт, снижает вероятность образования комков, как это может произойти при использовании простой муки или кукурузного крахмала в консервах. Благодаря тому, что она легко растворяется как в горячей, так и в холодной жидкости, такую муку можно добавить в готовящийся соус или подливку ещё до начала нагрева какого-либо из его ингредиентов.

Ещё один распространённый способ использования муки быстрого приготовления заключается в сгущении супов и тушёных блюд. Благодаря короткому времени, необходимому для смешивания такой муки с жидкостью, её можно добавлять в бульон для супа или рагу непосредственно перед окончанием его приготовления. Однородная и гладкая текстура, которую придаёт блюдам эта мука, может значительно улучшить вкус любого супа или тушёного блюда.

Используется для приготовления: Загущения соусов и подливок, теста, блинов, коржей для пирогов.

Характеристики: Мягкая мука, предварительно приготовленная, легко растворяющаяся. Создает гладкий, густой конечный продукт.

Содержание белка в муке

Содержание белка в муке может варьироваться в зависимости от бренда и типа муки, который вы планируете использовать. Пшеничная мука, цельнозерновая, белая мука и мука общего назначения содержат белок в диапазоне от 10 до 15 процентов от общего веса. С другой стороны, мука для выпекания тортов и самоподъемная мука содержат намного меньше белка, всего около 6 процентов.

Белок в муке играет важную роль в образовании клейковины в тесте и влияет на конечную текстуру выпечки. Чем больше белка, тем больше глютена образуется, который может сформировать эластичную структуру вашего хлеба или выпекаемого изделия. Если глютен обрабатывается неправильно, это может привести к образованию эластичной текстуры вашего изделия. Зная содержание белка в вашей муке и следуя инструкциям по смешиванию, вы можете быть уверены, что ваш конечный продукт будет совершенен.

Вы можете рассчитать содержание белка в муке на основе этикетки с пищевой ценностью, используя это простое уравнение:

Количество белка (граммы) ÷ Размер порции (граммы) x 100 = % белка